PENGARUH PROPORSI SARI LABU SIAM DAN EKSTRAK BUNGA TELANG SERTA PENAMBAHAN GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHMALLOW
DOI:
https://doi.org/10.37638/sinta.4.1.35-50Abstract
Labu siam mengandung beberapa vitamin yang baik serta memiliki beberapa manfaat kesehatan, namun pemanfaatannya masih kurang optimal. Sehingga peneliti melakukan pengolahan labu siam untuk dijadikan produk yang lebih bermanfaat dan digemari yaitu berupa marshmallow. Salah satu jenis permen lunak dengan tekstur ringan, lembut, dan kenyal hasil pencampuran gula, pewarna, serta bahan pembentuk gel. Kandungan pektin pada labu siam yang dinilai kurang sehingga perlu adanya penambahan bahan pembentuk gel berupa gelatin. Penggunaan ekstrak bunga telang bertujuan untuk memperbaiki warna dan meningkatkan kadar antioksidan sehingga memperbaiki nilai mutu serta karakteristik produk. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh proporsi sari labu siam dan ekstrak bunga telang serta penambahan gelatin terhadap karakteristik marshmallow. Menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial 2 faktor dengan 3 kali ulangan. Faktor I proporsi sari labu siam dan ekstrak bunga telang (90:10. 80:20, 70:30) dan Faktor II penambahan gelatin (8%, 10%, 12%). Perlakuan terbaik dengan perlakuan proporsi sari labu siam dan ekstrak bunga telang (70:30) serta penambahan gelatin 12% yang menghasilkan karakteristik produk dengan kadar air 21,187%, kadar abu 1,789%, aktivitas antioksidan 52,866%, kadar pektin 1,513%, kadar antosianin 21,187%, kadar gula reduksi 3,070%, hardness 0,149 N, serta skor hasil uji organoleptik warna 3,16; rasa 3,6; aroma 3,28; dan tekstur 3,28.
References
Al-Snafi, A.E. 2016. Chemical Constituents and Pharmacological Effect of Citrullus colocynthis. IOSR Journal of Pharmacy, 6(3), pp.57-67.
Ann, K.C., Suseno, T.I.P., dan Utomo, A.R. 2012. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Ekstrak Bit Merah Dan Gelatin Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Marshmallow Beet. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 11(2), hal. 28–36.
Ayudiarti, D.L., Suryanti, Tazwir, dan Paranginangin, R. 2007. Pengaruh Konsentrasi Gelatin Ikan Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Kualitas dan Penerimaan Sirup. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada, 9(1), pp. 134–141.
Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan : Ed. 2. Bumi Aksara, Jakarta. 396 Hal.
Daryono, E.D. 2013. Ekstraksi Pektin Dari Labu Siam. Fakultas Teknologi Industri,Institut Teknologi Nasional, Malang Jl. Bendungan Sigura-gura.
Ginting, N. A., Rusmarilin, H., dan Nainggolan, R. 2014. Pengaruh Perbandingan Jambu Biji dengan Lemon dan Konsentrasi Gelatin terhadap Mutu Marshmallow Jambu Biji Merah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(3): 16- 21.
Handito, D., Basuki, E., Saloko, S., Dwikasari, L. G., dan Triani. E. 2022. AnalisisKomposisi Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Antioksidan Alami Pada Produk Pangan. Prosiding SAINTEK 4 November 2021, pp. 64–70.
Hermawati, Y., Rofieq, A. dan Wahyono, P. 2018. Pengaruh Konsentrasi Asam SitratTerhadap Karakteristik Ekstrak Antosianin Daun Jati Serta Uji Stabilitasnya dalam Es Krim. Seminar Nasional Pendidikan Biologi FKIP Universitas Muhammadiyah. 4(1), hal. 301–308.
Jariyah, Rosida, dan Nisa, D.C. 2019. Karakteristik Marshmallow Dari PerlakuanProporsi Ciplukan (Physalis Peruviana L) dan Jeruk Manis (Citrus Sinensis) Serta Penambahan Gelatin. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1).
Kazuma, K., N. Noda and M. Suzuki. 2003. Flavonoid Composition Related to PetalColor in Different Lines of Clitoria ternatea. Phytochemistry 64(6):1133 - 1139.
Lakshmi, CHN., Raju BDP., Madhavi, T., and Sushma, NJ. 2014. Identification OfBioactive Compounds By Ftir Analysis And In Vitro Antioxidant Activity OfClitoria Ternatea Leaf And Flower Extracts. Indo Am.J. Pharm. Res.Vol 4, Issue 09, 2014. ISSN NO: 2231-6876.
Lisa, A. 2019. Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Pewarna AlamiLokal Pada Berbagai Industri Pangan. Canrea Journal Vol.2: 174-179.
Lutein, R. 2005. Marshmallows: A Light Sweet That’s a Word Treat. Food and Beverages Asia.
Makasana, J., and Dholakiya, B. Z. 2017. Extractive determination of bioactiveflavonoids from butterfly pea (Clitoria ternatea Linn.). Research on Chemical Intermediates, 43(2), 783799.
Mayasari, D. 2016. Pengaruh Variasi Jenis Penstabil dan Jenis Gula Rendah Kaloriterhadap Sifat Karakteristik Marshmallow Pisang Ambon (Musa paradisiaca). Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
Meiners, A. K., K. Kreiten, and H. Joike. 1984. Silesia Confiserie Manual No. 3 The New Handbook For the Confectionery Industry Vol.2. Germany: Silesia-Essen Zenfabrik Gerhard Hanke K.G., Abt.Fachbucherei.
Neda, G.D., M.S. Rabeta and M.T. Ong. 2013. Chemical composition and antiproliferative properties of flowers of Clitoria ternatea. International Food Research Journal 20(3): 1229-1234.
Nielsen, S. S. 2003. Food Analysis 3rd edition. Kluwer Academic/Plenum Publisher.New York, USA.
Nugrahaningsih, Mukminin, L.H., dan Lukiati, B. 2020. Identifikasi Senyawa Bioaktifdan Uji Antioksidan Perasan Buah Labu Siam (Sechium edule (Jacq.) Sw.) Untuk Terapi Mencit BALB/C Diabetes Hasil Induksi Streptozotocin. Jurnal Biologi.
Palimbong, S., dan A. S. Pariama. 2020. Potensi ekstrak bunga telang (Clitoria Ternatea Linn) sebagai pewarna pada produk tape ketan. Jurnal Sains dan Kesehatan 2(3): 228-235.
Piccone, P., Rastelli, S.L., and Pittia, P. 2011. Aroma Release and Sensory Perception of Fruit Candies Model Systems. Procedia Food Science. 1(2011) : 1509-1515.
Pinem, E.H., Longdong, I.A. and Lengkey, L.C.C.E. 2020. Kajian Mutu Labu Siam(Sechium edule) Terolah Minimal Yang Dikemas Vakum Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pertanian, 11(2).
Purwaniati., Ahmad, A.R., dan Anne, B.Y. 2020. Analisis Kadar Antosianin Total PadaSediaan Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) Dengan Metode pH Diferensial Menggunakan Spetofotometri Visible. Jurnal Farmagazine VII, no.1 : 18-23.
Ramli, E. 2011. Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan Rasio Sukrosa – Sirup Glukosa terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Marshmallow Rosela. Skripsi Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya.
Sartika, D. 2009. Pengembangan Produk Marshmallow dari Gelatin Ikan Kakap Merah(Lutjanus sp.). Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Sebayang, E.F.B. 2017. Pengaruh perbandingan bubur kweni dengan sari jeruk manuisdan jumlah gelatin terhadap mutu marshmallow. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol.5 No.1.
Soedarya, A.P. 2009. Agirbisnis Labu Siam. Pustaka Grafika. Bandung.
Takayanagi, S., Ohno, T., Nagatsuka, N., Okawa, Y., Shiba, F., Kobayashi, H., andKawamura, F. 2002. Effect of Concentration and pH on Sol-Gel Transition of Gelatin. J. Soc. Photogr. Sci. Technol. Japan, 65, 1, 49-54.
Timotius, S. 2011. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Labu Kuning dan Rasio Sukrosa-Sirup Glukosa Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Marshmallow. Skripsi Widya Mandala Catholic University: Surabaya.
[USDA] United State Departement of Agriculture. 2018. USDA National NutrientDatabase for Standart Reference. www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ Diakses tanggal 12 Desember 2022.
Wiadnya, I. B. R., Siti. Z., Wiwik, L. S. 2014. Efektivitas Pemberian Filtrat Labu Siam(Sechium Edule) terhadap penurunan kadar kolesterol total pada darah hewan coba tikus putih (rattus norvegicus) Strain wistar. Jurnal Media Bina Ilmiah. Vol 8, No1.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka utama. Jakarta,Indonesia.
